聂崇彬：奶奶的拿手小菜

     美食记忆的大门一打开，思绪就停不了。儿时的美食以我奶奶的做的翡翠蛋印象最深。虽然她嫁入聂家七十多年都不需要亲自下厨做饭，但她还会是做几味拿手小菜。翡翠蛋，是把鸡蛋的一头敲一个洞，倒出蛋黄蛋清，加入切成碎末的火腿、冬菇、虾米等等，再加点适度的碱水，搅匀了后再倒入蛋壳内，在洞口封上薄纸，上笼一蒸，鸡蛋变绿了，变透明了，点缀在其中的不同颜色的米粒，使整个剥了壳的鸡蛋似一个古玉工艺品。咬上一口，又非常鲜美。　　我们家在过年时，“如意菜”必不可少，用十种蔬菜，如黑木耳、胡萝卜丝等切成细丝炒成，取意十全十美，称心如意。奶奶做汤圆也别具一格，每年年夜饭后，我们都会围坐在一起，奶奶拿上一个托盘，盘内放入干糯米粉，再把事先做好的汤圆芝麻芯放在米粉上，慢慢转动托盘，在里面滚动的汤圆芯很快由黑色变为白色，汤圆做成了，而且皮子厚薄均匀，一次可以做十几个，又好玩又省时间。　　奶奶虽说是广东人，但对夫家湖南人传统的口味，更是一丝不苟。我们家每年都要做的“腊八豆”和“剁辣椒”，都是由她亲自督促工人做的，碰上天气寒冷，奶奶会把要霉的黄豆装在盒子里，放上热水袋，盖上棉被。她做出来的腊八豆，总是软硬适中，奶奶说，其中的窍门是一定不能出现黄霉，一定要白霉，而且白霉越厚，效果越好，奶奶的吃法有两种，一种是把刚霉好腊八豆，用盐，味精，稍许黄酒和麻油凉拌着吃，还有一种是爆炒腊八豆，用滚油把腊八豆炒成金黄色，外壳脆脆的，非常香。                                                       　　最近在中国超市看到有多款的腊八豆出售， 欣喜诺狂，可是买回来一尝，有的豆子太硬， 有的味道不纯，反正一句话，没有我奶奶做的好吃。　　我们每年在辣椒丰收的季节， 会买几十斤回家，自己做成的新鲜辣椒末装瓶，称为剁辣椒。不同于现在市场上的辣椒酱， 糊糊的，剁辣椒颗粒碎儿不烂，因为辣椒在“剁”(湖南话切成碎末的意思)之前不洗，是要用布把一个个辣椒抹干净，然后人工切碎，装了瓶后，洒上盐， 淋上麻油，然后密封瓶口，通常我们一做就是十几瓶，可以吃整年，还可以馈赠亲友。　　在文革中最困难时，我们经常吃的一道菜，便是奶奶自制的“葱油豆腐渣”（是向磨豆腐人要来的黄豆渣，葱是自己种的）。用肥肉熬成猪油来炒豆腐渣，再放上青葱，一清二白亮晶晶，对当时正处于发育期的少女来说，即色味诱人又营养。　　最近时值初夏，胃口不是太好，突然想起以前爷爷曾经做过的一道开胃菜，酸辣木耳，于是尝试着做， 也不知道是因为性急， 没有按照我爷爷的工序，把煮熟的木耳浸在调料内，而是把木耳和调料一起煮，所以木耳太烂了，还是调料不是我爷爷用的那种，一点都吃不出当年的味道了。咳！